カッパギャラリー(酒造工程解説)

京都伏見

カッパ　ギャラリー

お酒について語られているギャラリーです。

日本酒の起源

現在　種々の説があるのですが、稲作が始まった弥生時代に酒文化が発生した説。
縄文時代に木の実などを原料に”口噛み”の方法で造った説とがあります。
また
文献　「古事記」　「日本書紀」　万葉集」などに”濁酒”　”清酒”などのお酒が登場します。
「大隈国風土記」には、”口噛み酒”の酒造方法の記載があります。

口噛み酒造方法とは？

デンプン質のものを口の中で良く噛みくだき、吐き入れて容器に貯めて発酵させ造る方法。

主要生産地域

現在　日本での日本酒生産主要地域は、灘（兵庫県）　伏見（京都府）にて全体生産量の47％を生産され、
次に新潟県・秋田県・愛知県・広島県・福島県・埼玉県・千葉県・福岡県の順で生産されています。

お米について

酒造りに最も多く使用されているお米は「山田錦米」が多い
また
精米歩合は、70％以下が一般醸造用。
精米歩合は、60％以下が吟醸酒、吟醸純米酒用。
精米歩合は、40％以下が大吟醸用。
とされています。


酒造りの工程
①　洗　米	②　蒸　米

踏桶に入れた米（精白した）を洗うのが洗米です。洗米には足洗い、手洗いがあります。	大釜の上に甑（こしき）を乗せ米を蒸します。甑の底には小さな穴が開いていて沸騰した釜の蒸気が上がります。
③　放　冷	④　麹　づくり

蒸米は、麹・もと・もろみに区別して冷やします。	麹は、高温、好湿度の部屋で造られます。品質の良い麹菌を均等に繁殖させます。
⑤　もと　づくり	⑥　もろみ　づくり

冷水を入れた桶に、麹と蒸米を入れ丹念に掻き混ぜます。約30日をかけて発酵させた　もと（酒母）を造ります。	初添え、仲添え、留添えの３段仕込み。 20～25日後に　もろみの泡がひくと発酵が終わ造れます。
⑦　じょうそう（しぼり）

もろみを酒袋に入れて、酒ふねで絞って酒と粕に分離します。数回絞りなおして清酒ができあがります。	酒造りに使用する道具です。



ギャラリーの中ほどに伏水井戸（ふしみず）があります。






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