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京都伏見 |
カッパ ギャラリー |
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お酒について語られているギャラリーです。 |
日本酒の起源 現在 種々の説があるのですが、稲作が始まった弥生時代に酒文化が発生した説。 縄文時代に木の実などを原料に”口噛み”の方法で造った説とがあります。 また 文献 「古事記」 「日本書紀」 万葉集」などに”濁酒” ”清酒”などのお酒が登場します。 「大隈国風土記」には、”口噛み酒”の酒造方法の記載があります。 口噛み酒造方法とは? デンプン質のものを口の中で良く噛みくだき、吐き入れて容器に貯めて発酵させ造る方法。 主要生産地域 現在 日本での日本酒生産主要地域は、灘(兵庫県) 伏見(京都府)にて全体生産量の47%を生産され、 次に新潟県・秋田県・愛知県・広島県・福島県・埼玉県・千葉県・福岡県の順で生産されています。 お米について 酒造りに最も多く使用されているお米は「山田錦米」が多い また 精米歩合は、70%以下が一般醸造用。 精米歩合は、60%以下が吟醸酒、吟醸純米酒用。 精米歩合は、40%以下が大吟醸用。 とされています。 |
酒造りの工程 |
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@ 洗 米 | A 蒸 米 | ||
踏桶に入れた米(精白した)を洗うのが洗米です。 洗米には足洗い、手洗いがあります。 |
大釜の上に甑(こしき)を乗せ米を蒸します。 甑の底には小さな穴が開いていて 沸騰した釜の蒸気が上がります。 |
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B 放 冷 | C 麹 づくり | ||
蒸米は、麹・もと・もろみに区別して冷やします。 |
麹は、高温、好湿度の部屋で造られます。 品質の良い麹菌を均等に繁殖させます。 |
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D もと づくり | E もろみ づくり | ||
冷水を入れた桶に、麹と蒸米を入れ丹念に掻き混ぜます。 約30日をかけて発酵させた もと(酒母)を造ります。 |
初添え、仲添え、留添えの3段仕込み。 20〜25日後に もろみの泡がひくと発酵が終わ造れます。 |
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F じょうそう(しぼり) | |||
もろみを酒袋に入れて、酒ふねで絞って酒と粕に分離します。 数回絞りなおして清酒ができあがります。 |
酒造りに使用する道具です。 | ||
ギャラリーの中ほどに 伏水井戸(ふしみず)があります。 |
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